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食品営業許可の設備基準

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営業施設の構造

①場所

清潔な場所を選ぶ。

②建物

鉄骨、鉄筋コンクリート、木造造りなど十分な耐久性を有する構造

③区画

使用目的に応じて、壁、板などにより区画する。

④面積

取扱量に応じた広さ

⑤床

タイル、コンクリートなどの耐水性材料で排水がよく、清掃しやすい構造

床・内壁・天井のイメージ
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⑥内壁

床から1メートルまで耐水性で清掃しやすい構造

⑦天井

清掃しやすい構造

⑧明るさ

50ルクス以上

⑨換気

ばい煙、蒸気等の排除設備(換気扇等)

ばい煙などの排気の出し方
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⑩周囲の構造

周囲の地面は、耐水性材料で舗装し、排水がよく、清掃しやすい。

⑪ねずみ族、昆虫等の防除

ねずみ族や昆虫などの防除設備

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⑫洗浄設備

原材料、食品や器具等を洗うための流水式洗浄設備

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従事者専用の流水受槽式手洗い設備と手指の消毒装置

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⑬更衣室

清潔な更衣室又は更衣箱を作業場外に設ける。
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食品取扱設備

①器具等の整備

取扱量に応じた数の機械器具及び容器包装を備える。

②器具等の配置

移動し難い機械器具等は、作業に便利で、清掃及び洗浄をしやすい位置に配置する。

③保管設備

原材料、食品や器具類等を衛生的に保管できる設備
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④器具等の材質

耐水性で洗浄しやすく、熱湯、蒸気又は殺菌剤等で洗浄が可能なもの

⑤運搬具

必要に応じ、防虫、防じん、保冷のできる清潔な食品運搬具を備える。

⑥計器類

冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい箇所に温度計や圧力計を備える。必要に応じて計量器を備える。
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給水及び汚物処理

①給水設備

水道水又は飲用的と認められる水を豊富に供給できるもの
貯水槽は衛生上支障のない構造。ただし、島しょ等で飲用適的の水を得られない場合には、ろ過、殺菌等の設備を設ける。
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貯水槽を使用する水、井戸水等を使用する場合は、年1回以上、水質検査を行い、成績書を1年間保存すること。

②便所

作業場に影響のない位置及び構造で、従事者に応じた数を設け、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫などの防除設備、専用の流水受槽式手洗い設備、手指の消毒装置を設ける。
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③汚物処理設備

ふたがあり、耐水性で十分な容量があり、清掃しやすく、汚液や汚臭が漏れないもの
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④清掃器具の格納設備

作業場専用の清掃器具と格納設備

4特定基準

飲食店営業の配置例
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飲食店営業の場合

①冷蔵設備

食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。

②洗浄設備

洗浄槽は、2槽以上とすること。ただし、自動洗浄設備のある場合又は食品の販売に付随するものであって、当該食品の販売に係る販売所の施設内の一画に調理場の区画を設け、簡易な調理を行う場合で衛生上支障ないと認められるときは、この限りでない。

③給湯設備

洗浄及び消毒のための給湯設備を設けること。

④客席

客室及び客席には、換気設備を設けること。客室及び客席の明るさは、10ルクス以上とすること。また、食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業については、客室及び客席を必要としない。
なお、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律又は旅館業法の適用を受ける営業を除く。

⑤客用便所

客の使用する便所があること。ただし、客に飲食させない営業については、客用便所を必要としない。なお、客の使用する便所は、調理場に影響のない位置及び構造とし、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫等の侵入を防止する設備を設けること。また、専用の流水受槽式手洗い設備があること。

画像出典:東京都福祉保健局ホームページ

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